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中秋节越来越近了，市场上的月饼太多了。对上海人来说，这似乎是一种“甜蜜的担忧”。许多人更喜欢口味清淡、来自寺庙的原味月饼。似乎除了品尝月饼本身，还有另一个吉祥的含义。
日前，记者走访了玉佛寺苏式月饼生产车间，观察了一个酥脆可口、皮酥馅香的月饼诞生的全过程。
记者(左起)穿着白大褂来到月饼作坊。
70岁的技术总监是个高个子
位于普陀区绥德路的真如铁三角科技园，凭着它的鼻子可以找到上海玉佛寺素食有限公司的位置。这是月饼生产的旺季。这个四层楼的工厂占地4000多平方米，每天要生产7万多个月饼，这个季节的产量约为300万个。一股烤坚果、芝麻、植物油、面粉和其他原材料的灼热气味从工厂的窗户飘到了整个公园。
70岁的技术总监严育洪带记者参观了工厂。
严大师和他的船点。个人照片
在开始"月饼之旅"之前，记者想向读者介绍一下这位大师。颜师傅是船点师傅，国家高级技师，上海玉佛寺素食有限公司技术总监
30多年来，每一个“玉佛寺”月饼的馅料都是严师傅亲自制作的，整个制作过程都是他亲自把关的。
他还清楚地记得，1979年中秋节前夕，他第一次尝试在玉佛寺做月饼，然后在客房里用三把椅子一起当工作台。在他确定了月饼的配方后，寺庙里的点心师、法师和志愿者们就开始了为手工制作月饼的探索之战。
那时，纯月饼只给寺庙里的僧侣和朝圣者。自20世纪80年代以来，玉佛寺就自行生产月饼、豆制品、冷食和糕点。直到2005年，该寺选择目前的场地作为长期生产基地，同时成立了上海玉佛寺蔬菜有限公司。
颜师傅出生在一个普通的班级，十几岁的时候就进入上海饮食服务技术学校学习各种烹饪技术。当时，它是上海唯一一所专门教授烹饪技术的中专学校。从那所学校毕业的学生可以在商业管理方面做得很好，他们在食品的第一线也很熟练。
他学习了三个专业:配餐、烹饪和小吃，这可以被视为餐饮业的“通识教育”。后来，他被选进了点心班，由国宝级烹饪大师葛仙萼教授，他特别擅长做点心。严师傅慢吞吞地告诉记者:“中国厨师的菜分为两类:‘红格’和‘白格’。红盒子是关于烹饪的，比如油炸、炖、炸、煨、煮、炸、煮、煨、炖等等。“白盒子”指的是制作意大利面，如擀面、煎饼和烹饪。
什么是“船点”？原来，古代的主要交通工具是船只，航行速度相对较慢。划船一次，从几天到几个月不等，通过在船上吃和睡来解决，在船上吃成了最大的快乐。达官贵人喜欢在船上品尝精美的小吃，因此“船点”逐渐成为宫廷小吃，随着大运河的开凿而传遍江浙一带，不仅味道鲜美，而且追求精致优美的造型，成为心中的“春雪”。
颜师傅擅长“划船”。他能用面粉做出栩栩如生的桃子、核桃、柿子、橘子等。桃子，完全是白色的红色，是用手拿着厚厚的面粉做成的。核桃的质地是用钢丝雕刻的，橘子和柿子是用南瓜汁染色的，茎是用可可粉制成的，叶子是一片一片粘在一起的。整个制作过程不亚于一件艺术品的精细雕刻。
在玉佛寺的仪式上，颜师傅总是用自己的双手，用蝙蝠、莲花、柿子、花生等吉祥的形状，做36条船。2006年，连战回到家乡祭祖，阎师傅受福建市委邀请，制作了一份12只和平鸽形状的精美点心，寓意为双方搭建一座和平友好交流的桥梁。在江苏，他被点心师视为祖先。他还应邀在日本仙台教中国点心，并在海外成名。
上海玉佛寺素食食品有限公司总经理黄志良把严师傅当“宝贝”看待:“多年来，无论哪里的工资都很高，我们的严师傅仍然驻扎在玉佛寺。即使退休后，他仍然回到这里，平静地带着他的学徒。”用他的话来说，这就是严大师的菩萨心肠。
尝尝热的“四毛驴孔”[S2/]
严老师亲自送了一盘刚出炉的热月饼给记者，请他们品尝。他评判苏联风格月饼的标准几乎是苛刻的。皮应叠放十层以上，每层应薄如纸，脆如瓷，口感酥脆。馅料应该是甜的，但不油腻，每一个味道应该是真实的。例如，五仁馅必须有五个不同的仁，豆酱的味道要求红豆的质量高，温度合适。用这种方法制作的豆酱可以是软的、甜的、甜的，入口即化...
玉佛寺的月饼“四驴孔”——五仁、青苔、黑麻和金橘——已经被记者们品尝过了。果然，吃了几个不同口味的月饼后，我只觉得自己还有一股余香，吃了月饼后没有像往常一样的甜味和不适感。
品尝了美味的食物后，记者走进了神秘的苏联月饼生产车间。
在此之前，记者被要求换上一件消毒过的白大褂，戴上防护发网和鞋套。在洁净室洗手，在无菌空气淋浴室吹走衣服上可能被污染的灰尘，然后进入生产车间。车间的所有入口都是单向门，完全避免了进出交叉感染。
记者在消毒室。
原料间的香气扑鼻，坚果和蜜饯的混合气味比任何其他食品店或餐馆都更有吸引力。大桶里装满了核桃、金橘、芝麻、青苔条等等。
生产部主任王金河指着一篮桃仁说道:“我们使用的原料非常特别。”与一些直接购买混合馅料并将其调制成月饼的小制造商不同，这里的原料是真正的“原料”——以被网民嘲笑的“五仁”月饼为例，如大杏仁、完整核桃和松子，这些都是“第一条路”。其中，最贵的橄榄仁每斤要几百美元。工厂的生产要求是，你可以通过打破每五粒杏仁，核桃，瓜子，芝麻和中等大小的橄榄。传统的五仁月饼还会放一点蜜饯，这不仅会像坚果的味道，而且还会增加一种淡淡的甜味，使味道更加丰富。
许多工人围坐在一起分拣坚果和蜜饯，去除杂质。筛选后，将颗粒切成均匀的颗粒。颜师傅不厌其烦地来回照顾它:“一定要把发霉的原料取出来，而且馅料不要太碎，以免味道不佳。”
为了使月饼的味道更香，月饼中的水果材料将经过一个初步的烘烤过程，使他们达到半熟的状态，然后揉捏馅料，没有水在馅料，但只有植物油。
一个“密室”隐藏了公式的秘密[/s2/]
来到混合车间。制作苏联式月饼的面团，需要用手反复揉捏，以保证糕点的特殊味道。生面团中应加入植物油、水、软糖等原辅料。工人应该站在机器的一边来调整和控制面团。只有通过一定的搅拌速度和时间，面团才能达到适当的硬度。
填充混合是这里的核心秘密，也是唯一不向记者开放的“密室”。馅料的比例和辅料的配方是颜师傅从1979年开始采用的经典配方。在过去的几年里，他一直在与时俱进，比如，甜味比以前低了，原材料也根据现代人的口味进行了微调。
在“密室”里搅拌的美味馅料被送到外面进行手工揉捏。季节性工人主要负责完成这些过程。他们将在每年的旺季开始前在这里工作，并按照计件工资制领取工资。一些季节工人已经连续帮助了十多年，他们的技能非常好。记者看到几名女工迅速采取行动，在几秒钟内搓了一个饺子，然后用电子秤称了一下，通常是48-50克。
在最后一步入盒烘烤之前，每个月饼将被印上一个鲜红色的邮票:“玉佛寺黑麻”、“玉佛寺五恩”等。，这代表了一种身份认证，而这是使用食用色素的整个生产过程中的唯一环节。
颜师傅说，苏式月饼从和面、切、卷、馅、包、称、压、盖、装盒、烤到成品，每一道工序都有自己的门道。这里手工制作的苏联月饼与机器制作的月饼完全不同。后者通常在烘烤后有一层坚硬的外壳，或者外壳严重剥落。这是因为苏式月饼是分为两层的，而且由于它的强度均匀，机器对于每一种不同的月饼都缺乏人力的柔软度，所以不可能根据实际情况调整强度，充分揉捏。
“也许正是这种人与人之间的差异让手工月饼的味道恰到好处，令人难忘。”正是由于这种坚持，公司的营业额早在2013年就首次超过了2000万元。2014年，车间进行了改造，引进了洁净车间和包装车间，达到了“10万级”净化标准。与此同时，引进了许多现代装配线。2015年，公司营业额首次突破3000万元。今年，玉佛寺的月饼被授予“中国名饼”的称号，从此从上海走向全国。
近年来，每逢中秋节，玉佛寺都会给社会上的弱势群体送上几十万个月饼，许多普通市民都把互赠纯月饼视为一种美好的婚姻。事情变了，人们开始怀旧。我希望一段充满纯洁月饼的美好友谊将永远持续下去，并被更多的人长久分享。
