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昨晚(20日)6点左右，上海国际会议中心举行欢迎晚宴，欢迎300多位来自不同国家的客人来到上海参加CICA峰会。
作为一个拥有数千年饮食文化的国家，这些显贵们会品尝到什么样的美味佳肴？昨天国宴结束后，早报记者与国宴主厨、上海国际会议中心东方河畔酒店行政总厨苏德兴进行了独家专访。他还是2001年亚太经合组织会议国宴的主厨。
苏德兴告诉早报记者，国宴是围绕CICA峰会的“一带一路”文化主题设计的，体现了丝绸之路这样的文化特色。所用食物是中国最具地方特色的食物，尤其是江南的时令食物得到了充分利用。
许多美味的菜肴采用了创新的方法。
六个月前，国际会议中心总经理汪继明和行政总厨苏德兴接受了这项艰巨的任务，按照外交部的要求设计了五菜一汤的菜单。可以毫不夸张地说，从第一份菜单到最终确认菜单，已经有数百种意见被修改，其中当然不乏两位“美食之神”在创新和细节上的争论和研究。“比如，清蒸比目鱼配黑豆味是正常的做法，而王先生要求先蒸后烤和上色，这是尝试后做不到的。另一个例子是牛排。王先生还要求中西结合，先炖后炸。这也是前所未有的尝试。经过讨论和研究，我们发现这是可行的，并最终决定了这一创新方案经过反复尝试。另一个例子是丝瓜，翻炒后很可能会变黑。经过反复思考，人们发现可以先在丝瓜里放一点盐，腌制10分钟后，清水就会被冲走，最终呈现出完美的色泽
苏德兴说，宴会的美食包括六道小菜、五道热菜、一道汤、中国小吃和水果，共10道菜。
菜肴在普通人的餐桌上很常见。
“最初的想法是，考虑到峰会将在上海举行，第一选择将是‘江南风味’菜肴，确保所有配料都选自国内，且大部分都源自上海。同时，大多数菜肴也是普通人餐桌上的常见菜肴。”苏德兴特别提到，中国的三种点心，印度蛋糕，卷和四角，都是上海的特色点心。一道菜“丝瓜绿豆”，蚕豆和丝瓜在种植过程中不需要喷洒农药，是长夏后最好的时令蔬菜。“丝瓜络的选择也必须是上海当地的丝瓜络，以确保其口感柔滑细腻。”
当然，为了迎合来自世界各地的贵宾的口味，有些菜肴是用中西结合的方法烹制的。例如，“盘炒雪花牛肉”就是用大连牛肉做的。前半部分是中国红烧牛肉，后半部分是西式黑胡椒和白兰地，满足了来自世界各地的客人的口味。
此外，考虑到此次国宴的大部分客人来自亚洲，亚洲人更喜欢略带辛辣和甜味的口味，双味生虾球既有略带辛辣的干菜又有新鲜的油炸荠菜，满足了不同的口味要求。同时，考虑到一些尊贵的客人来自伊斯兰国家，清真食品被特别选为煲汤的主要原料。
虽然它们都是“家常菜”，但作为最高标准的宴会，厨师的厨艺在烹饪中得到充分展示。苏德兴告诉记者，国宴的特色在于技术含量简单的配料。例如，一个普通的糯米糕不能粘在牙齿上，而一只炖雪花牛必须在嘴里融化。同时，从营养的角度来看，必须添加三种蔬菜和水果，秋葵、腌黄瓜和草莓。”
芋头长城让各国元首大吃一惊
中餐强调的是摆放菜肴的技术，许多菜肴都是用手工艺品展示的，比如雕刻的芜菁。然而，这种习俗已经逐渐消失，人们把重点放在创意餐具上。例如，它取自成语“筑巢引凤”，把新鲜的条放在用土豆丝做成的“雀巢”上。三种中国点心在一个小蒸笼里供应，这是古董。印刷蛋糕上还刻有CICA峰会的标志。水果盘上的圆形冰雕象征着圆和圆...装满汤的“丝绸之路宝船汤锅”的设计灵感来自海上丝绸之路的古船形状。汤锅的盖子被设计成一艘远航的古船，寓意着海上丝绸之路的历史文明。汤碗的总体设计不仅是一艘古船，更是一个金元宝，这意味着“海上丝绸之路”的建设必将促进沿途更好的经济发展。
值得一提的是，这一次主桌上的装饰品竞争激烈。餐桌中间有一面34米长的骆驼图案黄沙锦旗，旗上插着鲜花，寓意“丝绸之路”鲜花盛开。在主桌前，有用面粉糊做成的和平鸽、糖莲花和一段用芋头雕刻的“长城”，长约1.2米，高约30厘米，令国家元首们惊叹不已。
吃75分钟，最接近第二分钟。
当然，这些雕刻的"功夫"对已经烹饪了42年的苏德兴来说并不难。他说这次国宴的压力主要来自时间的要求。“规定允许一小时十五分钟的用餐时间，一分钟不得延迟，因为宴会结束后，各国元首将去上海大剧院观看演出。同时，菜肴是在表演之间挑选的，时间精确到秒。”
对于国宴上的厨师来说，最困难的事情就是把握时间。每一道菜都是当场做的。当客人在吃第一道菜之前做第二道菜时，时间必须严格控制。食物不能推迟，否则国家元首的下一次安排将会推迟。所有的冷菜和热菜都应该在指定的时间上。时间很紧，菜之间的间隔也很短，但是不应该做得太早。普通的菜是凉的。如果你把它们放进去，它们可能会很快变凉，味道也会改变。你必须确保菜肴是“温暖的”并且是上菜的。
“这一次，为了保持碗碟的温度，国际会议中心特意在厨房和服务通道安装了188个可升降的吊灯，以保持碗碟的温度。”苏德兴说道。
苏德兴说，厨房昨天用了两个钻头的替代品。330多位客人，每人有10道菜，加起来有3000多道菜，62名厨房员工中只有9名厨师。「虽然出席亚太经合组织会议晚宴的嘉宾人数比这次多，但主桌只有一人一份，而这一次主桌和副桌各有一份。发球的压力是前所未有的。幸运的是，他没有让自己的使命蒙羞，而是成功地完成了它。”
[揭开国宴的秘密]
绝对没有鲍鱼翅。
除了这次CICA峰会，上海还在2000年后举办了两次大型国宴，即2001年亚太经合组织会议和2010年世博会欢迎宴会。这些菜是一个冷盘，四个热菜和两个小吃。“国宴没有普通人想象的那么高。绝对没有燕子的翅膀。”曾多次参加国宴的中国烹饪大师赵告诉记者，国宴上几乎看不到“山珍海味”，它们是人们家中最常见的食材，比如菜单上的芋头和丝瓜，以及上一次世博会晚宴上的豆苗和荠菜鲤鱼。
选择配料有什么意义？哪些配料可以进入国宴菜单？赵告诉记者的具体选择非常具体。宴会上的贵宾都来自不同的国家，有着不同的宗教信仰和生活习惯。餐桌上不应该有“禁忌”的食物，如鸡爪、内脏和其他配料。英国人认为山羊和孔雀是不祥之物，它们不能出现在吃的雕塑中。法国人不喜欢菊花；此外，不应该有违反来访国家宗教信仰的禁忌食物。国宴主厨可以被称为“百国大使”，他应该熟悉世界各国的风土人情和饮食习俗。
因此，大多数国宴使用中性配料，如牛肉、深海鱼、真菌等。菜肴也不那么油腻和清淡。
每一道菜都是量化的
如何将这些最常见的配料烹饪成“最高”的规格反映了厨师的技能。所有在家烹饪的鱼都和整条鱼一起烹饪，在国宴上，鱼需要去骨，去骨后鱼的形状可以保持。苏德兴说:“厨师的精湛技艺体现在刀工和烹饪上。”烹饪行业有一种说法，厨师应该知道如何搭配主料和辅料，油温应该适当控制，面粉不应该太稀或太稠。中国厨师之所以能成为艺术家，是因为他必须在锅里一瞬间完成油、调料和增稠。一旦他出来，他就不能改变。
同时，每个人的食物摄入量从大到小各不相同，而且标准是统一的，是否会有食物不足。苏德兴说，参加国宴的一般都是国家元首。它们会有礼貌，而且不可能吃掉它们。但是在生产之前也有严格的标准。这次CICA国宴，一个人的体重是1.5公斤。“我们已经做了调查。吃了这个量后，我们基本上饱了，不会剩下多少了。”因此，每道菜都将被量化，“例如，汤是4盎司，厨师使用勺子，汤杯被校准，所以厨师不必自己称它。”
中西餐具都有。
如果个别客人的口味“很重”，宴会桌上还会备有各种调料，如盐、胡椒等。，客人可以根据自己的口味进行调整。
在餐具方面，除了中餐所需的餐具外，刀叉应该放在左手边，刀子放在右手边。筷子和勺子还应该配有筷子和勺子座，其中一个应该放在主人面前。在亚太经合组织晚宴上，为客人准备了银餐具和筷子。
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一些国宴菜单
2001年10月20日
亚太经合组织欢迎晚宴
地点:上海国际会议中心
●冷盆
●四大热菜:鸡汁松茸、青虾、牛排、莲藕
●甜点:这座城市美丽富饶。
●饮料:茅台酒、五粮液、葡萄酒、青岛啤酒、橙汁、矿泉水等
2010年4月30日
世博会欢迎晚宴
地点:上海国际会议中心
低开胃冷盘:鲍鱼、烧鹅、紫菜蛋卷、虾仁、甜豆、西红柿等
●四道热菜:荠菜池塘鲤鱼、乌贼籽、虾、竹笋豆芽和一品脱雪牛。
●小吃:上海馄饨
●餐后甜点:慕斯新鲜水果
●饮料:葡萄酒等
2014年5月20日
陈信宏欢迎宴会
地点:上海国际会议中心
低开胃菜凉盆:豆瓣酱、辣白菜、小银鱼、橄榄仁、甜扁豆、葱油双竹笋、素烤鸭、秘制南瓜
●五大热菜:双味生虾球、炒焖雪牛、夏果炒鲜条、酱香比目鱼、丝瓜绿豆
●汤:松茸炖花胶
●点心:印度蛋糕、葛粉卷、四喜素食饺子、水果拼盘
