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在秋冬季节，美味的火锅是许多消费者暖胃的选择。走在不是火锅发源地的上海街头，形状各异的火锅餐厅招牌也证明了火锅市场已经成为餐饮业的高品质轨道。是什么让火锅广受各地消费者的欢迎？广泛的口味接受度、高标准化和强再现性是重要因素。
在“火锅江湖”[S2/]有很多新来者
不久前，Box Horse宣布在全国推出火锅，覆盖全国20多个城市的170多家店铺。目前，海南鸡椰锅、泰国东银锅、潮汕牛肉锅等特色风味已经推出。北方人的一种温暖的冬季食物——羊子，第一次被卖到全国的“包厢”。过去两周，上海的销量几乎翻了一番，重庆、成都、长沙等地区将在年底前上市。凭借黑马强大的供应链生态，有数以千计的新鲜食材可以用来涮锅，价格是普通火锅餐馆的一半。同时，依托箱马前后仓模式，箱马火锅也能最早在30分钟内实现3公里以内的火锅配送服务。
就在几天前，巴努毛都火锅也宣布进入上海，其第一家门店预计将于11月底试营业。这是继2018年成功开拓北京市场后，巴努的第一个一线城市。
目前，海底捞、葛老关、老王、重庆高火锅等主打品牌都已在上海餐饮市场布局。对于新进入者来说，突破并不是一件容易的事情。
上海有6，700多家火锅餐馆
火锅能有多受欢迎？据美团点评发布的《揭开消费者爱情的茅都火锅》报道，火锅是晚餐市场份额最大的一类，高达13.7%。在过去的两年里，上海的火锅店数量逐月稳步增长。与2018年相比，门店数量增加了30%，相关页面浏览量也增加了60%。值得一提的是，火锅店数量增长34%主要来自于“高端”火锅餐馆，人均顾客订单在120元以上。
许多人甚至对上海顾客对火锅“大众王”的认知感到惊讶。公众评论搜索显示，上海销售大肚的企业数量已经超过大肚发源地重庆，位居中国第一。据统计，上海有6700多家火锅餐馆，火锅市场的竞争日趋激烈。
记者今年对浦东几个新开的购物中心进行了梳理，发现多品牌的火锅餐馆同时落户的情况比较普遍。景尧前滩有三家火锅餐馆，包括小火锅的龙头；恒盛万宇广场有5家火锅餐厅，其中川渝有3家；林三东部的义德市有6家火锅餐馆，包括日韩火锅、重庆火锅、鱼火锅和潮汕火锅。
各种特色造就了“民族美食”[S2/]
火锅已经成为深受消费者喜爱的一种特殊的餐饮形式，其高品味、广接受度、易标准化、可扩展性和强烈的社会属性等特点对此做出了很大贡献。
依欧智库的一份行业报告显示，目前火锅行业集中度较低，但其规模在餐饮细分轨道上是最大的，经营效率高，龙头企业扩张迅速。据估计，到2022年，火锅行业的市场规模将接近8000亿元，龙头企业的集中度将进一步提高。
火锅市场发展迅速，同时也出现了多元化的发展趋势:一些火锅企业通过知识产权塑造和品牌文化培育提升了火锅的品牌价值，促进了周边产品和服务的延伸；火锅具有很强的社会属性，从而打造了一个社交平台和会员平台，提升了服务体验；在传统火锅文化与新火锅文化碰撞的同时，高价值火锅、特色火锅等多板块赛马场也迎来了广阔的发展空空间。
